乳制品是儿童补钙的最佳选择

奶酪含有丰富的营养被誉为奶黄金，是将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍[1]。奶酪中主要蛋白质是酪蛋白，酪蛋白属于完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，且与人体需求量极为接近[2]，经过凝乳酶和微生物中蛋白酶的作用，形成多种氨基酸、肽、胨等可溶性物质，易被消化和吸收，消化吸收率可达到96-98%。奶酪中还含有丰富的钙、磷等矿物质及维生素，且钙磷比例是很合理的，其中大部分钙是与酪蛋白结合的有机钙，容易吸收，吸收率是海藻和鱼的两倍，所以奶酪是非常好的钙来源。奶酪中保留了牛奶中的大部分脂溶性维生素。奶酪在生产过程中会排出大量乳糖，残留的乳糖也会被乳酸菌部分或全部转化为乳酸，所以奶酪非常适合乳糖不耐和糖尿病人群食用[3-4]。

再制奶酪是以天然奶酪为主要原料，其他加入的主要成分还是乳粉、乳蛋白等乳成分，再加入风味调节物质，既可以调节天然奶酪的口味口感，又可以有效降低天然奶酪带来的钠和盐，同时还不会降低钙的摄入。

每100g不同乳制品的营养成分及其含量[5]

《中国居民膳食指南》(2016版)倡导一般性人群多吃蔬菜、牛奶、大豆，建议"食用各种各样的乳制品"，儿童、少年每人每天食用液态奶300g或30g奶酪[6]，按奶酪营养成分换算，一天摄入30g奶酪或100g再制干酪即可满足每日8g蛋白质、240mg膳食钙和98Kcal能量值营养素摄入，分别占比每日营养健康推荐13%、30%和5%。

钙是干酪中最重要的一种矿物质，在乳制品中钙主要与酪蛋白结合，以胶体磷酸钙形式存在。干酪是钙的良好来源，磷酸化酪蛋白与钙结合能够改善胃肠道对钙的吸收[7]。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质，均可以促进钙吸收，干酪原料中乳糖发酵导致pH降低，或乳糖与钙合成低分子可溶性物质而促进钙吸收，干酪原料存在某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可以与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平时，钙的吸收增加。相反的在肠道中与钙形成不可溶性复合物质，均干扰钙的吸收，如谷物中常见的植酸，会在肠道中与钙形成植酸钙而不能吸收，某些蔬菜如菠菜、竹笋中的草酸也会与钙形成草酸钙而不能吸收。目前还没有关于钙钠比对钙吸收的影响关系的权威报道，国内外部分研究机构正在对此进行深入研究[8]。

再制干酪使用干酪为主要原料，将干酪的营养元素氨基酸、可溶性钙带入，具有了更高的营养吸收。市面上大部分儿童奶酪属于再制干酪，是以天然干酪为主要原料制作，加入了其他乳源的原料，调节儿童喜爱的风味，同样具有天然干酪具有的营养价值。综上再制奶酪是非常好的儿童补钙来源。

根据《中国居民膳食指南》(2016版)，儿童每日钙的膳食推荐摄入量为800-1000mg，儿童可以根据需求通过食用多样的乳制品进行钙补充。

[1] 乳制品营养手册，宋昆冈，中国乳制品工业协会

[2]王家祺，提高食品中蛋白质的利用率[J].晋中师专学报，1998,1：43-45

[3]郭本恒.奶酪.北京;化学工业出版社，2003

[4]史玉东，胡新宇，论奶酪中的营养成分[J].中国乳业,2009(6)：42-44

[5]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表(2018)[M].北京：北京大学医学出版社，2018

[6] 中国营养学会.中国居民膳食指南(2016)[M].北京:人民卫生出版社, 2016.

[7]干酪科学与技术 郭本恒

[8]中国居民膳食营养素摄入量

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